>>> Bedeutung von häufigen Whisky-Namensbestandteilen
>>> Wichtige Begriffe der Whisky-Sprache und -Literatur
>>> Die Herstellung von Malt Whisky
>>> Irish Whiskey
>>> Canadian Whisky
>>> Links

>>> Bedeutung von häufigen Whisky-Namensbestandteilen

ben : Berg                                                haugh : Grasland, Wiese
burn : Bach                                              knock : Hügel
car : Fels, Gestein                                    lag : kleines Tal
dal : Tal, Wasser                                      loch : See
dhu : schwarz                                           more : Heide, Moor, Bruch
dun : Kastell, castle                                  strath : breites Tal
firth : Fjord                                               tam : Bach
glen : enges Tal                                       vulin : Mühle

>>> Wichtige Begriffe der Whisky-Sprache und -Literatur

Angels`Share : Alkoholanteil, der während der Reifung/Lagerung des Whisky aus dem Fass verdunstet
Aging (Maturation, Mellowing) : Whiskyalterung, Reifung
Barley : Gerste
Baby Whisky : wasserklarer, junger Whisky unmittelbar nach dem Brennen
Blend, Blending : (aus dem altenglischen - blandan) Verschneiden, Vermischen  verschiedener Whiskies; z.B. Malt und Grain zu Scotch
Bourbon Whiskey : Gattungsbegriff für USA-Whiskey mit einem Maisanteil von 51% bis 79%
Butt : Lagerfass mit 500 Litern Inhalt
Cask Strength : Whisky, der bei der Abfüllung nicht mit Wasser verdünnt, sondern in der Alkoholstärke belassen wird, die er durch die Reifung natürlich erreicht hat
Charing : Auskohlen der Holzfässer vor der Abfüllung
Continous Still : säulenförmiger Brennapparat für kontinuierliches Destillieren vor allem des Grain Whiskies
Column Still : Continous Still
Corn Whiskey : Mais-Whiskey (mindestens 80% Maisanteil)
Feints : Nachlauf beim zweiten Brenndurchgang
Fermentation, Fermentierung : Gärprozess, der einsetzt, nachdem die Maische mit Hefe versetzt wurde
Foreshot : Vorlauf beim zweiten Brennvorgang
Grain : Getreide (alle anderen Sorten außer Gerste)
Grain Whisky : neutraler Whisky aus verschiedenen Getreidesorten, überwiegend Mais; selten als Single Grain Whisky verkauft; wird zum Blenden mit Malt für Scotch verwendet
Grist : geschrotetes Getreide
Hogshead : Lagerfass mit 200 - 300 Litern Inhalt
Kiln : Trockenofen für die Malzdörre
Low Wine : Produkt der ersten Brennblase mit etwa 23% vol. Alkohol
Malt : angekeimte, getrocknete Gerste
Malt Whisky : besteht zu 100% aus Malt
Malting : Mälzen
Maturation : s. Aging
Patent Still : Continous Still
Peat : Torf
Pot Still : Kupferbrennblase für den diskontinuierlichen Destillationsvorgang; dazu gehören zwei leicht unterschiedliche Brennblasen (Wash Still und Spirit Still)
Rye : Roggen
Rye Whiskey : Roggen-Whiskey (USA)
Scotch : im Algemeinen  schottischer Whisky; im Sprachgebrauch hat sich aber die Unterscheidung "Malt" für reinen Malt-Whisky und "Scotch" für Blended Whisky durchgesetzt
Single : Whisky aus einer einzigen Brennerei (Malt oder Grain); kann aus mehreren Jahrgängen bestehen
Single Barrel/Single Cask : Bezeichnung für Whiskies, von denen nur einzelne, besonders sorgfältig ausgesuchte Fässer abgefüllt werden
Spirit Safe : Plombierter Glaskasten mit Flüssigkeits- und Alkoholmeßgeräten, an dem der Brennmeister von außen den Weg der Destillat-Stufen regelt
Spirit Still : zweite Brennblase
Straight Whiskey : ungeschnittener amerikanischer Whiskey, der aus einer Maische destilliert wurde, die ausschließlich aus Getreide besteht (Bourbon 51% Maisanteil ; Rye 51 % Roggenanteil)
Vat : Faß
Vatted, Vatting : Mischen mehrere Malts miteinander (oder Grains miteinander)
Warehouse : Lagerhaus
Wash Still : erste Brennblase
Wheat : Weizen
Wheat Whiskey : Weizen-Whiskey
Wort : Würze; gemälztes oder ungemälztes Getreide, das mit heißem Wasser übergossen wird
Wash : der vergorene Getreidesud, der der Brennblase zugeführt wird
Yeast : Gärhefe

>>> Die Herstellung von Malt Whisky

Ausschließlich gemälzte Gerste...,
so beginnt die Herstellung eines Malt, die sich in mehreren Stufen vollzieht:
                                                                                                                                                         
- Mälzen : Die Gerste (überwiegend aus Schottland) wird in Wasser eingeweicht und auf Trockenböden (malting floors) ausgebreitet. Zur Temperaturregulierung muß sie ständig gewendet werden. Das geschieht heute durch moderne mechanische Verfahren, wie die nach ihrem Erfinder benannten Saladin boxes oder drum maltings. Früher erfolgte das Wenden manuell mittels Schaufeln. Allerdings besitzt heute kaum noch eine Brennerei eigene malting floors; spezialisierte Mälzereien fertigen nach genauen Rezepturvorgaben das benötigte Malz an. Nach dem Keimen muß die Gerste getrocknet werden. Dies geschieht auf dem Dörrboden (kiln). Erkennungsmerkmal der kiln und Wahrzeichen fast jeder Brennerei ist das Gebäude mit den Pagodentürmen (siehe Bild oben). Bei diesem Arbeitsgang wird der Wassergehalt des Malzes auf etwa 3% gesenkt. Gleichzeitig erfolgt eine Aromatisierung durch den Torfrauch.

- Brauen : Das getrocknete Malz wird nun gemahlen und im Maischbottich (mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Die Maische wird ständig gerührt und es entsteht flüssiges Gertenmalz (wort = Würze). Diese zuckerhaltige Flüssigkeit wird gekühlt und anschließend in die Gärtanks (wash backs) gepumpt, wo sie mit Hefe versetzt wird. Die Gärung beginnt. Das Endprodukt dieser zweiten Stufe, die 40 bis 60 Stunden dauert, ist eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholvolumen von etwa 7% bis 9%.

- Destillieren : Bei der Destillation spielt jedes Detail eine große Rolle für den fertigen Malt, sowohl die
Art der Befeuerung als auch die Form und Größe der kupfernen Brennblasen. In Schottland wird fast ausschließlich zweifach gebrannt, in Irland generell dreimal. Das erste Destillat (low wines / aus der wash still) mit einem Alkoholgehalt von etwa 23% wird anschließend noch einmal destilliert (in der spirit still). Das frische Destillat (new spirit) ist ca. 70% stark. Vom letzten Durchlauf  ist allerdings nicht alles brauchbar: Sowohl der Vorlauf (foreshot) als auch der Nachlauf (feints) enthalten giftige Fuselstoffe und dürfen auf keinen Fall ins Fass gelangen. Dorthin wird nur das Mittelstück (middle cut) geleitet. Obwohl heute bereits viel Computern überlassen wird, hängt die saubere Trennung der einzelnen Abschnitte nur von der Kunst eines erfahrenen Brennmeisters ab. In einem pultähnlichen Schrank mit Glasfenster (spirit safe) beobachtet er den Durchlauf und kann im richtigen Moment die Trennung des reinen vom unreinen Destillat vornehmen. Danach waltet ein weiterer wichtiger Mann seines Amtes: Der Zollbeamte (excise man), der mit Hilfe seines Schlüssels erst den Zugriff auf den spirit safe frei gibt. Er überwacht ab diesem Zeitpunkt genau, wie der junge Whisky (make) in Fässer gefüllt und in den Lagerhäusern (warehouses) eingelagert wird.

- Lagerung / Reifung : Die gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit beträgt drei Jahre. Die optimale Reifezeit hängt vom Whisky selbst, den jeweiligen geographischen und mikroklimatischen Bedingungen und natürlich vom Geschmack der Käufer ab. Deshalb lagern die meisten Malt Whiskies zehn Jahre und länger. Allerdings war eine Lagerung in Eichenfässern (ebenfalls gesetzlich vorgeschrieben) nicht immer üblich. In früheren Zeiten wurde der neue, ungestüme Brand (new spirit), dessen Härte und Rauheit eventuell durch Zugabe von Kräutern oder Honig gemildert wurde, in Tonkrügen gelagert und jung getrunken. Für die heutige Lagerung werden - je nach Philosophie der einzelnen Brennerei - selten neue Fässer verwendet. Überwiegend handelt es sich um ehemalige Bourbon-Fässer, sehr beliebt - aber wesentlich teurer - sind Fässer, in denen vorher Sherry gelagert wurde. Zudem greifen Brennereien seit einigen Jahren auch zu anderen Fassarten wie Rotwein oder Port und unterziehen den Whisky einer zweiten Reifung. Das Holz hat einen großen Einfluß sowohl auf die Farbe als auch auf den Geschmack. Das angegebene Alter eines Malt Whisky gibt immer die Zeit an, die er im Fass verbringen durfte. Die Veränderung von Whisky während der Fasslagerung ist ein Phänomen - der Reifungsprozess ist bis heute nicht gänzlich geklärt. Durch die Atmung der Fässer verflüchtigt sich leider ein Teil der kostbaren Flüssigkeit (angels` share), etwa 2% pro Jahr. Die Lagerung der Fässer erfolgt zunächst ohne Versteuerung (in bond). Die Steuer  wird erst fällig, wenn der Whisky zur weiteren Verwendung aus dem Lagerhaus kommt.

>>> Irish Whiskey

Der traditionelle irische Whiskey ist der sogenannte Pot Still (auch Pure Pot Still), zwei- oder dreifach  in kupfernen Brennblasen (pot stills) gebrannt, aus Gerstenmalz und mehr als 50% ungemälzter Gerste. Heute gibt es noch drei Vertreter dieser Art: Redbreast, Green Spot und Old Comber (Letzterer dürfte aber nach Schließung der Brennerei im Jahre 1953 inzwischen kaum noch zu bekommen sein). Zwar sind auch die Malts von "Cooley" Pure Pot Stills, werden aber auf schottische Art hergestellt: Zweifach gebrannt und ausschließlich aus gemälzter Gerste. Das die Iren traditionell mit nur etwa 20% bis 40% Gerstenmalz brannten, lag an der Einführung einer Steuer auf das Malz vor etwa 160 Jahren.
Die Iren brennen mit wesentlich größeren Stills, was wohl auf die frühzeitige Legalisierung und die darauf folgende Konzentration im Brennereiwesen zurück zu führen ist. Außerdem verwenden irische Destillerien zum Heizen der Darren kein Torf (obwohl reichlich vorhanden), sondern Kohle. Daraus resultiert das Fehlen jenes Rauchtones, der schottischen Whiskies so eigen ist. Dieses Fehlen wirkt sich auf Aroma und Geschmack irischen Whiskeys in doppelter Hinsicht aus: Zum einen charakterisiert es den Irish Whiskey geradezu und zweitens wird verhindert, daß solche Geschmacksmerkmale wie die fruchtige Note der Gerste und der abgerundete Malzgeschmack kaschiert werden. Möglicherweise brennen die Iren deshalb dreifach, weil die derbere ungemälzte Gerste "weichgekocht" werden muß. Bemerkenswert ist, daß sie dazu auch noch die sehr altmodische und fehlerhafte Pot Still benutzen, anstatt das zwar effektivere aber weniger attraktive Säulensystem. Um so höher sind aber Erfahrung und Kunst der Brennmeister zu schätzen.
Die häufigste Art Irish Whiskey ist heute allerdings der Blend. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts weigerten sich die irischen Brennmeister, für ihren Whiskey billigere, leichtere Kornsprite zu verwenden. Als jedoch der Absatz irischen Whiskeys im Ausland stetig zurück ging, entschlossen sie sich, ihrem Whiskey einen Teil seiner Fülligkeit zu nehmen und dem zaghaften Geschmack der Ausländer durch Zugabe von fast neutral-gebranntem Kornsprit entgegen zu kommen. Die meisten Irish Whiskey sind zwischen fünf und zehn Jahre alt.
Bis zum Jahre 1989 gab es in ganz Irland nur noch zwei Whiskey-Destillerien: "Old Bushmills" und einen Brennerei-Komplex in Midleton nahe der Stadt Cork (Ende des 18. Jahrhunderts waren es noch etwa 2000, allerdings fast ausschließlich illegale Destillerien). Die beiden verbliebenen Brennereien waren  in einer Hand (noch dazu in auslänischer: Pernod Ricard). Deshalb war es für die Iren selbst wie auch für das irische Brennereiwesen ein denkwürdiges und nicht hoch genug zu schätzendes Ereignis, als John J. Teeling 1989 "Cooley Distillery" (in Dundalk nahe Riverstown) schuf. Damit erweiterte sich die Palette irischer Whiskeys erheblich und zwar durch Namen, die jeder Ire bereits kannte.

>>> Canadian Whisky

Das charakteristische Merkmal der meisten kanadischen Whiskies ist der gemälzte Roggen, der dem Whisky eine eigentümliche Weichheit und Geschmacksfülle verleiht. Fast alle kanadischen Whiskies sind Blends, Verschnitte aus Rye und neutralem Whisky. Canadian gilt mehr als ein Produkt von äußerst vielseitigen Masterblendern als das von Brennmeistern. Es gibt in Kanada keinen puren Rye Whisky (im Gegensatz zum  Straight Rye in den USA). Zum Verschneiden verwendete Komponenten sind z.B. Whiskies vom Bourbon-Typ, Corn Whiskey (Mais) oder ungemälzte Gerste. Meist spielt die Art aber keine so entscheidende Rolle, weil diese fast neutral bebrannt werden.
Kanadischer Whisky wird durchweg in Column Stills gebrannt, zur Lagerung verwendete Fasstypen sind Bourbon-, Sherry- und  Brandy-Fässer sowie Fässer aus neuem Holz. Die Lagerzeit beträgt mindestens drei Jahre, Standard-Sorten reifen meist 3-5 Jahre, Premium-Marken 6-8 Jahre und Spitzenwhiskies 10, 12 und mehr Jahre. Eine kanadische Besonderheit sind die sogenannten "flavourings" (Aromastoffe), bei denen es sich z.B. um Sherry, andere (Frucht) Weine oder Säfte handeln kann. Deren Anteil darf bis zu 9,09% betragen, tatsächlich liegt der Wert aber bei etwa 1% bis 2%. Die flavourings sind allerdings nicht Bestandteil aller kanadischen Whiskies.
Als Hiram Walker im Jahre 1884 den "Canadian Club" herausbrachte, war das praktisch der Beginn eines eigenen nationalen Whisky-Stils, den später alle anderen Brennereien übernahmen. Brennmeister waren von jeher bemüht, dem Whisky die durch Fuselöle verliehene Härte zu nehmen, ohne aber den Geschmack ganz zu opfern. Roggen und Weizen waren zur damaligen Zeit in Kanada am günstigsten zum Brennen zu bekommen. Der Whisky hat einen hohen Gehalt an Fuselölen, zu deren Beseitigung eine Zweifach-Destillation sowie die Holzkohlenfiltration oder -lagerung dienten. H. Walker praktizierte einen ungewöhnlich langen und intensiven Destillationsprozess, der als Produkt einen möglichst reinen Grundwhisky hervorbrachte und anschließend mit einem fast neutralen Sprit geblendet wurde.
Der Anteil von Straight in kanadischen Blends liegt etwa bei 5%, selten bei 10%. Ein Blend besteht üblicherweise aus mehr als 20 verschiedenen Whiskies, selbst die einfachsten aus 15 Sorten.